Los 14 alérgenos de declaración obligatoria en hostelería
Por Alex Vilches, fundador y ceo de Inmersa360 · · 7 min de lectura
Los 14 alérgenos de declaración obligatoria son cereales con gluten, crustáceos, huevos, pescado, cacahuetes, soja, leche, frutos de cáscara, apio, mostaza, sésamo, sulfitos, altramuces y moluscos. Los fija el Anexo II del Reglamento (UE) 1169/2011 y, desde el 13 de diciembre de 2014, cualquier bar, cafetería o restaurante tiene que poder decir cuáles lleva cada plato.
Un cliente pregunta si la salsa lleva frutos secos y la respuesta tiene que ser exacta. La AESAN recuerda que una reacción alérgica puede ser muy grave. Aquí tienes la lista oficial, dónde se esconde cada alérgeno y cómo organizarte para responder sin dudar.
La lista oficial de los 14 alérgenos
La lista está en el Anexo II del Reglamento (UE) 1169/2011, sobre la información alimentaria facilitada al consumidor. Su artículo 44 obliga a informar de estos alérgenos también en los alimentos que se sirven sin envasar, que es justo lo que hace un restaurante. Los ejemplos de la tabla se basan en la guía de la AESAN para alimentos sin envasar.
| Alérgeno | Qué incluye | Dónde puede aparecer |
|---|---|---|
| Cereales con gluten | Trigo (también espelta y khorasan), centeno, cebada, avena y sus híbridos | Pan, masas, pasta, rebozados, salsas, sopas y repostería |
| Crustáceos | Gambas, langostinos, cigalas, cangrejos y langostas | Cremas, salsas y platos preparados |
| Huevos | Huevo y productos a base de huevo | Mayonesa, rebozados, pasta, tartas y aliños |
| Pescado | Pescado y productos a base de pescado | Salsas, pizzas, aliños y caldos en pastilla |
| Cacahuetes | Cacahuete, su pasta y su aceite | Galletas, chocolates, postres y salsas |
| Soja | Soja y productos a base de soja | Tofu, salsas, postres, helados y productos vegetarianos |
| Leche | Leche y derivados, incluida la lactosa | Mantequilla, nata, queso, croquetas, salsas y helados |
| Frutos de cáscara | Almendras, avellanas, nueces, anacardos, pacanas, nueces de Brasil, pistachos y macadamias | Galletas, postres, helados, mazapán y salsas |
| Apio | Tallo, hojas, semillas y raíz | Sopas, cremas, salsas, condimentos y ensaladas |
| Mostaza | Semilla, polvo y salsa de mostaza | Aliños, marinados, currys, salsas y algunos panes |
| Sésamo | Granos, tahini, aceite y harina de sésamo | Panes, colines, grisines y hummus |
| Sulfitos | Dióxido de azufre y sulfitos por encima de 10 mg/kg o 10 mg/l | Vino, cerveza, encurtidos, frutas desecadas y zumos |
| Altramuces | Semillas y harina de altramuz | Algunos panes y pasteles |
| Moluscos | Mejillones, almejas, ostras, caracoles, pulpo y calamar | Cremas, salsas y platos preparados |
Solo estos 14 grupos son de declaración obligatoria. Otros alimentos también causan alergias, como los piñones o el kiwi, y puedes informar de ellos de forma voluntaria cuando un cliente lo pregunte.
Detalles de la lista que confunden al equipo
- Del gluten se declara el cereal. Hay que nombrar el cereal, como trigo o cebada. Según la AESAN, añadir la palabra gluten es voluntario.
- Los frutos de cáscara son ocho y se nombran. Hay que decir cuál lleva el plato. Los piñones y las castañas no están en la lista.
- Los sulfitos tienen umbral. Son obligatorios por encima de 10 mg por kilo o por litro, medidos como SO2 total. En la barra, piensa primero en el vino y la cerveza.
- Crustáceos y moluscos van por separado. La gamba es crustáceo y el calamar es molusco, así que escribir solo marisco no dice cuál de los dos lleva el plato.
- Puedes ser más concreto que la lista. La AESAN admite dar el nombre del alimento concreto, como merluza en lugar de pescado o calamar en lugar de molusco.
La lista tiene además excepciones muy concretas, como el aceite de soja totalmente refinado. Si una ficha técnica te genera dudas, consulta el anexo.
Dónde se esconden en una cocina normal
El alérgeno que se ve en el plato es fácil de declarar. El que cuesta es el que va dentro de una base, una salsa o un producto que compras hecho.
- Fondos, caldos y salsas. Pueden llevar apio, mostaza, harina de trigo, leche o pescado.
- Rebozados y empanados. Harina, pan rallado y huevo. Si fríes en el mismo aceite, piensa también en lo que se ha frito antes.
- Postres. Frutos de cáscara, leche, huevo, cereales con gluten y, a veces, cacahuete.
- La barra. Sulfitos en vino, cerveza y encurtidos, y frutos de cáscara o cacahuetes en el aperitivo.
Lo que compras ya hecho
Embutidos, salsas de bote, masas congeladas y helados traen los alérgenos en la etiqueta. Si un proveedor te sirve producto sin envasar, tiene que pasarte esa información, como pide el artículo 11 del Real Decreto 126/2015. Revisa las fichas técnicas cada vez que cambies de marca.
Cómo montar tu ficha de alérgenos plato a plato
Lo más seguro es tener por escrito qué lleva cada plato. Esa ficha sirve al camarero, al cliente que la pide y a las autoridades de control.
- Haz la lista de todo lo que sirves, con el menú del día, las sugerencias, los postres y las bebidas.
- Escribe la receta de cada plato con todos sus ingredientes, también fondos, salsas, guarniciones y decoración.
- Cruza cada ingrediente con la etiqueta o la ficha técnica del proveedor.
- Marca en una tabla cuál de los 14 alérgenos lleva cada plato, con su nombre escrito.
- Decide quién actualiza la ficha cuando cambia una receta o un proveedor, y que lo haga ese mismo día.
- Enseña a los camareros y a la cocina dónde está la ficha y qué decir cuando no esté seguro.
Si informas de palabra, la ficha deja de ser opcional. El Real Decreto 126/2015 exige que esa información esté registrada por escrito o en formato electrónico en el local, a mano del personal, de los clientes que la pidan y de las autoridades de control.
Errores comunes con los alérgenos
- Responder que no lo sabes. Según la guía de la AESAN, no se puede informar de que se desconocen los alérgenos de lo que sirves.
- El aviso genérico. Poner que todos los platos pueden contener alérgenos tampoco vale, según la misma guía.
- Prometer lo que no controlas. Si no puedes descartar un ingrediente, tampoco por contaminación cruzada, no le digas al cliente que puede comerlo.
- Olvidar las bebidas y lo de fuera de carta. El vino, la cerveza y la sugerencia del día también cuentan.
- Solo iconos. El reglamento pide el nombre del alérgeno escrito y deja los pictogramas como complemento.
Cómo enseñar los alérgenos a cada cliente
La norma te deja elegir el soporte. Puedes escribirlos en la carta, ponerlos en carteles o darlos de palabra con la ficha detrás. La AESAN añade que el restaurante debe tener un cartel bien visible que indique que dispone de información sobre alérgenos. El detalle está en la guía sobre la carta de alérgenos obligatoria.
Con una carta larga, la tabla de alérgenos cuesta de leer en la mesa. En la carta de alérgenos de ChefBot, el cliente marca sus alergias al abrirla y la carta oculta los platos que no le convienen, avisando de cuántos ha ocultado.
Si tiene una duda concreta, se la pregunta a ChefBot en su idioma, y la carta en varios idiomas le enseña cada plato traducido. Tu ficha sigue haciendo falta, porque la carta solo puede enseñar lo que tú has registrado.
Te enseñamos la carta de alérgenos con los platos de tu local, filtrando los 14 alérgenos en cada mesa.
Resumen práctico
Ten una ficha por plato con los 14 alérgenos, revisada con las etiquetas de tus proveedores. Guárdala por escrito o en digital, pon un cartel visible y enseña al equipo dónde está. Cuando cambie una receta o un proveedor, actualízala ese mismo día. Y si no estás seguro de un plato, no lo prometas.
