Carta de alérgenos obligatoria: qué pide la ley a bares y restaurantes
Por Alex Vilches, fundador y ceo de Inmersa360 · · 6 min de lectura
Sí, informar de los alérgenos es obligatorio en bares, cafeterías y restaurantes desde el 13 de diciembre de 2014, aunque la ley no exige un documento llamado «carta de alérgenos». Puedes escribirlos en la carta o en carteles, o darlos de palabra si tienes un registro escrito o electrónico en el local. Además, la AESAN pide un cartel bien visible que indique que dispones de esa información.
Sobre la carta de alérgenos circulan muchas versiones y no todas son correctas. Esta guía resume lo que dicen las normas, con el enlace a cada una, y cómo cumplirlas en un local real.
Qué normas se aplican
Son dos. El Reglamento (UE) 1169/2011 fija la lista de los 14 alérgenos de declaración obligatoria y, en su artículo 44, hace obligatoria esa información también en los alimentos que se sirven sin envasar. Se aplica desde el 13 de diciembre de 2014.
El Real Decreto 126/2015 concreta en España cómo se da esa información. El reglamento europeo llama a estos locales colectividades y nombra expresamente a los restaurantes. Para lo que sirven, la AESAN resume que solo se exige la información sobre alérgenos, más una regla concreta sobre bebidas refrescantes.
¿Es obligatoria la carta de alérgenos?
Lo obligatorio es la información. El formato lo eliges tú entre los que admite el artículo 6 del Real Decreto 126/2015.
| Forma | Qué exige | Encaja en |
|---|---|---|
| Por escrito en la carta o el menú | El nombre de cada alérgeno escrito; los iconos, solo como complemento | Cartas cortas que cambian poco |
| Carteles junto a los platos | Visibles y legibles antes de que el cliente elija | Barras de tapas, vitrinas y bufés |
| De palabra, por el personal | Registro escrito o electrónico en el local y un cartel que diga que se puede preguntar | Equipos formados y cartas que rotan |
| Carta digital u otro medio | Que se pueda consultar antes de pedir y sin coste para el cliente | Cartas largas o clientes de varios idiomas |
La AESAN indica, además, que el restaurante debe tener un cartel o similar bien visible que diga que dispone de información sobre alérgenos. Y en cartas y menús, la información va por escrito, con pictogramas solo si quieres añadirlos.
Cómo informar de palabra y cumplir
Informar de palabra es válido si se cumplen estas condiciones del artículo 6.5 del Real Decreto 126/2015:
- El personal da la información con facilidad cuando el cliente la pide, antes de que termine de pedir y sin coste para él.
- La información está registrada por escrito o en formato electrónico en el propio local.
- Ese registro está a mano del personal, de los clientes que lo pidan y de las autoridades de control.
- Hay un cartel visible y legible que indica dónde está la información o que se puede preguntar al personal.
El registro puede ser una carpeta con la ficha de cada plato o un archivo en la tablet del local. La guía de la AESAN pone como ejemplos las fichas de productos y las recetas de los platos.
Lo que no sirve es que la información esté solo en la cabeza del jefe de cocina. Si ese día libra, el camarero no tiene a quién preguntar.
Pedidos a domicilio y para llevar
Si vendes por teléfono, por tu web o por una plataforma, los alérgenos también son obligatorios. Según la guía de la AESAN, el cliente debe tenerlos antes de comprar, por ejemplo por teléfono o en la web, y por escrito en el momento de la entrega, sin coste adicional.
En la práctica, pon los alérgenos en la ficha de cada plato del pedido online y mete una etiqueta o una hoja impresa en la bolsa.
Qué poner en el cartel
La norma no da un texto oficial. Redáctalo claro y en castellano, que es la lengua mínima que exige el artículo 10 del Real Decreto 126/2015. Un ejemplo que puedes adaptar:
Si tienes alguna alergia o intolerancia alimentaria, pregunta a nuestro personal. Tenemos a tu disposición la información sobre los alérgenos de todos nuestros platos.
Si atiendes a muchos clientes extranjeros, añade la traducción debajo, sin quitar el castellano. Te lo contamos en la guía para traducir la carta de tu restaurante.
Dónde colocarlo
Donde el cliente lo vea antes de pedir, como la entrada, la barra o la propia carta. Si tu local tiene varias secciones donde se venden alimentos, por ejemplo una barra de tapas y una vitrina de pastelería, el Real Decreto pide la indicación en cada una.
Errores que conviene evitar
- Responder «no lo sé» o «puede llevar de todo». La guía de la AESAN dice que no se puede informar de que se desconocen los alérgenos ni avisar de forma genérica de que todo puede contenerlos.
- Tener la ficha y no el cartel, o el cartel y no la ficha.
- Una carta con iconos y sin palabras. El nombre del alérgeno tiene que estar escrito.
- Fichas antiguas. Si cambias una receta o un proveedor, la ficha cambia ese mismo día.
- Prometer que un plato no lleva algo cuando no puedes descartar la contaminación cruzada en cocina.
- Olvidar el menú del día y las sugerencias. También necesitan su información de alérgenos, aunque cambien cada día.
Cuándo compensa una carta de alérgenos digital
Con pocos platos, una carta en papel bien hecha es suficiente. Si la carta es larga, cambia a menudo o tienes clientes de varios idiomas, mantener la información al día en papel se complica.
La carta de alérgenos de ChefBot pregunta al cliente por sus alergias al abrirla, le oculta los platos que no le convienen y le dice cuántos ha ocultado. Cambias un plato en el panel y queda actualizado en todas las mesas. Tu ficha y tu cartel siguen siendo necesarios, porque la carta solo enseña lo que tú registras.
Si estás pensando en pasar toda la carta al móvil, mira también cómo funciona la carta digital de ChefBot.
Te enseñamos cómo quedaría tu carta con los alérgenos filtrados para cada cliente, con tus platos y tus precios.
Resumen práctico
Informar de los alérgenos es obligatorio desde 2014 y el formato lo eliges tú. Escríbelos en la carta o en carteles, o infórmalos de palabra con un registro escrito o electrónico en el local. Pon un cartel visible, como mínimo en castellano. Si vendes a domicilio, da los alérgenos antes de la compra y por escrito en la entrega.
